Pourquoi reprendre une boulangerie artisanale ?
Le rachat d’une boulangerie reste une des formes les plus courantes de reprise de commerce de proximité. Ce secteur bénéficie d’une clientèle régulière, d’un chiffre d’affaires prévisible et d’un ancrage local fort. De nombreux artisans boulangers souhaitent transmettre leur activité à un successeur, souvent à l’occasion d’un départ à la retraite.
Cependant, comme pour tout achat de fonds de commerce, la sécurisation juridique et fiscale de la cession est essentielle. L’intervention d’un avocat en cession de fonds de commerce permet d’éviter les pièges liés au bail commercial, aux normes sanitaires, au personnel salarié ou aux créanciers.
Présentation du cas : une boulangerie traditionnelle à Pontoise
M. et Mme T., exploitants d’une boulangerie-pâtisserie artisanale à Pontoise depuis plus de 22 ans, souhaitent céder leur fonds de commerce pour partir dans le sud de la France. Ils sont propriétaires d’un local bien situé sur un axe passant, à proximité de plusieurs établissements scolaires.
Leur chiffre d’affaires moyen est de 280.000 €, avec une belle régularité. Deux salariés (un pâtissier et un vendeur) sont en poste depuis plusieurs années. L’outil de production est complet : four à sole, chambres de pousse, pétrin, vitrines réfrigérées.
De son côté, M. R., boulanger salarié à Paris, rêve depuis longtemps d’ouvrir sa propre boutique dans le Val-d’Oise, où il habite. Il prend contact avec l’avocat des cédants pour se porter acquéreur du fonds de commerce de boulangerie.
Éléments composant le fonds de commerce
Le fonds comprenait :
- Le droit au bail commercial, renouvelé récemment pour une durée de 9 ans
- Le matériel de production et de vente (four, frigos, vitrines, pétrin, etc.)
- Le nom commercial, l’enseigne et le site internet
- Le fichier clients professionnels (notamment les livraisons à deux cantines et une maison de retraite)
- Les contrats de travail transférés des deux salariés
L’avocat de l’acheteur a vérifié la conformité des installations au regard des normes d’hygiène (DGCCRF), de sécurité (électricité, ventilation) et d’accessibilité.
Évaluation du fonds et fixation du prix de vente
Après analyse des documents comptables et du matériel :
- Le prix du fonds a été fixé à 120.000 €
- Un inventaire du stock de matières premières a été réalisé à part (estimé à 4.000 €)
- La valeur du matériel a été estimée à 45.000 €
- La rentabilité nette (résultat retraité) tournait autour de 38.000 €/an
L’avocat a conseillé à l’acquéreur de conditionner la vente à l’obtention d’un financement bancaire, et de prévoir une clause de garantie de passif.
Étapes de la cession : promesse, acte, formalités
1. Signature d’une promesse synallagmatique :
- Conditions suspensives : financement, purge des oppositions, accord du bailleur sur le renouvellement
- Dépôt de 10 % du prix sur le compte CARPA
- Clause de non-concurrence dans un rayon de 5 km
- Engagement de formation du repreneur par les cédants pendant 3 semaines
2. Financement de la reprise :
- Prêt bancaire professionnel de 100.000 €
- Apport personnel de M. R. : 30.000 €
- Subvention de la Chambre des Métiers pour l’aide à la transmission artisanale
- Garantie BPI France sur le prêt principal
3. Formalités accomplies par l’avocat :
- Rédaction de l’acte de cession du fonds
- Publication de l’annonce légale
- Dépôt au greffe du tribunal de commerce
- Purge du droit de préemption (commune de Pontoise)
- Notification au bailleur et avenant au contrat
- Déclaration fiscale pour droits d’enregistrement
Points de vigilance dans la reprise d’une boulangerie
Le métier de boulanger implique plusieurs obligations spécifiques lors de la reprise d’un fonds :
- Présence de personnel en CDI (reprise obligatoire sauf clause contraire)
- Respect des normes sanitaires HACCP
- Contrôle du système d’aération en local fermé
- Clause sur les recettes ou secrets de fabrication (souvent non transmissibles)
- Transfert des abonnements électricité/gaz (très énergivores)
Rôle de l’avocat dans la cession
L’avocat a :
✅ Audité les contrats et le bail
✅ Rédigé les actes de manière sécurisée
✅ Agi en tant que séquestre du prix de vente
✅ Conseillé le repreneur sur le choix de structure juridique (SASU)
✅ Assisté à la purge des oppositions et à la levée des conditions suspensives
Résultat : une reprise réussie et sécurisée
Trois mois après la signature de l’acte, M. R. a repris l’activité avec succès. Il a conservé les salariés, ajouté une offre de snacking et ouvert une page Instagram. Son chiffre d’affaires est en progression. Les anciens propriétaires sont partis à la retraite l’esprit tranquille.
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